Akhir pekan dengan Cikopi

Sedikit flavor untuk posting sebelumnya yang kadang serius, sesekali  boleh ya memuat kegiatan keseharian saya di akhir pekan terutama yang berkaitan apalagi kalau tidak dengan dunia kopi. Saya mulai mengawali Sabtu siang dengan mengarahkan mobil ke arah STC Senayan, markas Esperto Barista Course. Cuaca di Sabtu kemarin kebetulan mendung dan tampaknya enggan hujan, waktu yang tepat untuk bertemu  Franky Angkawijaya, apalagi kalau bukan ingin ngopi bareng dan mencoba Dolce Black dari Schibello yang baru datang dari Australia. Kami juga ingin membicarakan mesin espresso yang baru saja ia “bedah” dengan bentuk lain yang berbeda, lebih bagus tentunya. Saat itu, kebetulan teman saya, Rina Jun, food blogger dari Medan saya ajak ke sini juga untuk melihat fasilitas sekolah Barista-nya. Selain Jun, saya ditemani rekan blogger Yudhistira Bhawono bersama istirinya Fanny, serta Hendri Kurniawan konsultan dari espresso1st. Selengkapnya, kegiatan saya di akhir pekan yang gak penting buat dibaca.

Terakhir saya ke STC, sekolah Baristanya baru dilengkapi dengan empat mesin, tapi kemarin sudah bertambah hingga jumlah totalnya menjadi sembilan. Mesinnya seperti semboyan Bhinneka Tunggal Ika yang terdiri dari berbagai merek : ada Faema, La Cimbali, Rancilio Classe 8, St. Marino, dan tentu saja La Spaziale. Masing-masing dilengkapi dengan grinder komersial juga dari  berbagai merek yang saya kenal antara lain Mazzer, Anfim, dan La Spaziale. Beberapa muridnya sedang serius menyelesaikan ujian tertulis dan akan diakhiri dengan praktek.

Kami punya kiblat yang sama, pertama,  bahwa setting grinder akan menjadi dasar yang harus dikuasasi dalam operasional sehari-hari seorang barista, kedua, pemahaman ritual untuk menghasilkan espresso yang  baik,  dan terakhi dan  terpenting adalah kebersihan mesin dan grinder itu mutlak. Ketiga materi tersebut menjadi bagian yang tak terpisahkan dari kurikulum yang ia susun untuk para siswanya yang dari berbagai pelosok Indonesia. Terakhir 14 siswanya datang dari Akademi Kuliner Korea Selatan dan secara khusus belajar menjadi pramusaji kopi di Esperto. Pengetahuan saya tentang kebaristaan untuk artikel di blog ini, ya banyak didapatkan dari seorang Franky walau tidak berani sedikitpun self proclaimed sebagai seorang Barista.

Di atas adalah mesin yang baru saja Ia “permak” dari tidur panjang dan kembali berfungsi seperti sedia kala, walau mengalami face-lift dengan desain yang sama sekali baru. Hanya satu-satunya di dunia mesin espresso dan menjadi maskot di sekolah Barista-nya.

Di Esperto kami berbincang dengan seru sambil menikmati kopi yang khusus dibuat Franky hingga menjelang sore hari saat Jun harus kembali ke bandara untuk mengejar pesawat ke Medan. Tujuan selanjutnya : Anomali Coffee di Setiabudi Building 1, Jl. HR. rasuna Said Jakarta.

Di Anomali Adi W. Taroepratjeka, konsultan F&B sedang punya hajatan dengan Detik Food, apalagi kalau bukan tentang kopi. Sebagai seorang chef dan certified Q Grader, Adi punya kapasitas untuk menjelaskan rasa kopi dalam terminologi teknis kepada para undangan yang khusus datang dalam acara tersebut.  Saya tidak usah cerita terlalu banyak tentang Adi, karena ia telah lama malang melintang bukan saja dalam dunia kopi, tapi juga kuliner melalui komunitas Jalan Sutera bersama Bondan Winarno. Saya susah mengerti rasa kopi, seperti istilah floral, fruity, chocholate, mocha, basil, jadi biasanya Adi dan istrinya Mia Laksmi Handayani yang juga seorang cupper saya mintai pendapatnya. Mereka juga adalah barista yang piawai dan telah banyak melakukan pelatihan di banyak tempat dan juga menjadi juri untuk event seperti Indonesia Barista Competition.

Ngobrol dengan Adi sulitnya susah putus karena terlalu banyak yang ingin dibicarkan, tapi selalu berhadapan dengan keterbatasan waktu. Adi seorang yang perfectionist kalau untuk urusan ekstraksi espresso dan akan terus mencoba berbagai ramuan dan kombinasi kopi  hingga ia puas melihat cairan coklat keemasan ini keluar dari spout portafilter sesuai dengan harapannya. Itu sekelumit pengalaman saat kami berdua mencoba mesin La Spaziale dan Vibiemme Lollo di rumah saya yang baru saja di unbox. Jadi saat Anda berjumpa dengan keduanya, ajak ngobrol sampe mereka bosan ya 🙂

Irvan dan Agam dari Anomali berulang menyatakan kepada saya bahwa tidak ada rahasia yang disembunyikan dalam roasting yang mereka lakukan. Makanya mereka menempatkan mesinnya di depan agar setiap pengunjung bisa melihat cara mereka “memasak” kopi.   Jadi saya yang sedang kerajinan ikut nongkrong di depan mesin Topper dengan salah satu karyawannya yang sedang bersiap menyangrai kopi Papua. Pertama, ia menyalakan mesin dan membiarkannya hingga 20 menit hingga suhunya panast dan roasting pun di mulai dalam mesin yang kapasitas maksimalnya 5 kilo, tapi saat itu hanya digunakan 3 kilogram saja. Menit per menit kenaikan suhu di catat di dalam lembaran “roast profile” dengan grafik yang menanjak. Setiap dua atau tiga menit, saluran gas diperbesar untuk menaikan panas, lalu di catat, sambil matanya melihat biji kopi yang berputar dalam drum mesin sangrai buatan Turki ini.

Menjelang menit ke 18, suhu sudah menanjak ke 180 derajat dan operator pun semakin sering melihat sampel melalui tuas kecil yang ditarik dalam drum-nya. Terus terang, buat saya ini bukan pekerjaan mudah serta menuntut ketelitian tinggi, tapi sangat menarik untuk disimak. Saat waktunya tiba, handle di tarik dan kopi Papua pun akhirnya terbebas dari siksaan panas dan mulai memasuki proses pendinginan dalam tabung yang terus berputar, selesai. Karena masih menyimpan gas, menurus Mas nya, kopinya baru bisa dinikmati 24 hingga 48 jam kemudian. Roasting itu asyik, tidak ada rahasia, tapi ternyata tetap menyimpan misteri karena kompleksitas faktor eksternal yang mempengaruhi biji kopi seperti tanah, iklim, cara panen, sistem pengolahan, dan masih banyak faktor lainnya. Jadi kalau jurnalis Michaele Weissman memberi judul bukunya “God in a Cup”, karena selain biji kopi yang berkualitas, roasting yang membuat secangkir kopi hitam bisa dihargai hingga 11 dolar di sebuah cafe artisanal di Swiss.

Ah waktu semakin larut, saatnya mengisi perut yang sudah terlalu penuh dengan kafein sejak siang tadi. Walau Kopi Tiam Lau’s menyediakan kopi, rasanya menu nasi lemak, jauh lebih menggoda untuk menu makan malam bersama rekan Hendri, Yudis, dan Fanny. Acara malam itu harus diakhiri dan saya tancap gas ke arah Jatibening, the home of Cikopi.

Akhirnya, semoga anda tidak menekan tombol “back” karena sebal membaca posting yang agak lain ini.

For the love of coffee !