Saat air bertemu dengan kopi (2/2)

Telah terjadi perubahan besar pada standard air untuk kopi selama kurun waktu lebih dari 20 tahun sebagaimana yang diamati oleh David King dari perusahaan pemasok sistem filtrasi air, Pentair. David merupakan nara sumber ke-3 dalam diskusi yang bertajuk “When Water Meets Coffee” yang diselenggarakan oleh Barista Guild Indonesia atau BGI.

Filitrasi Air Untuk Kopi. Menurutnya, industri pengolahan atau filtrasi air berevolusi sepanjang 2 dekade karirnya dan berusaha menyesuaikan dengan perkembangan kebutuhan air untuk kopi.

David yang tinggal di Australia selalu mengingat bagaimana dulu saat mesin espresso yang didatangkan dari Italia harus diinstalasi tanpa melalui sistem filtrasi air.

Tapi kini lain ceritanya dengan keberadaan mesin kopi yang harganya hingga ratusan juta, diperlukan sebuah sistem filtrasi air yang bisa melindunginya dari pengaruh buruk air. Di sinilah perusahaan Pentair berperan dalam memasok kebutuhan sistem air untuk industri kopi.

Mengapa ? Tanpa sistem filter air yang memadai, mesin kopi bisa terganggu hanya dalam jangka waktu 6 bulan akibat korosi dan penumpukan mineral.

Alat Pengukur TDS dan Unsur Kimiawi Air. Ia lalu menunjukan alat pengukur TDS (Total Dissolved Solids) yang menurutnya seringkali kurang akurat dengan deviasi yang berbanding lurus dengan kualitas dan harganya. Dengan kata lain, milikilah alat pengukur TDS yang punya akurasi tinggi.

Berdasarkan pengamatan David, di Australia saja terdapat perbedaan yang besar angka TDS, misalnya Melbourne yang hanya 30 hingga 50ppm (part per million) dan berbanding terbalik dengan Perth yang angkanya bisa menyentuh titik tertinggi dalam kisaran 600ppm.

Adalah penting untuk mengukur berapa kesadahan air yang diperlukan menurut spesifikasi mesin kopi agar peralatan tersebut berfungsi dengan maksimal.

Sedangkan di Indonesia, angka TDS berkisar di angka 100 hingga yang tertinggi mencapai 250ppm

Menurutnya juga, terdapat 4 unsur kimiawi dasar yang perlu untuk diketahui untuk mengevaluasi air yakni :
1. Total dissolved solids (TDS) (ppm)
2. Total hardness (ppm)
3. Carbonate Hardness or Alkalinity (ppm)
4. pH

Langelier Saturation Index. Lalu ia menyinggung tentang Alakalinitas yang berungsi sebagai buffer juga berperan penting dalam komposisi air. David mencontohkan bila kita menghilangkan tigkat kesadahan air hingga angka terendah, maka air tersebut bisa menimbukan karat pada peralatan dan tentu saja membuat rasa kopi menjadi tidak karuan.

Jadi pada dasarnya harus terdapat keseimbangan atau equilibrium dalam sebuah filtrasi air antara tingkat kesadahan dan alkalinitas. Dengan kata lain, komponen dalam filter air harus bisa menghasilkan sebuah parameter yang bisa mengurangi kerak atau scale pada mesin, tapi juga menghindari terjadinya korosi.

Bagaimana caranya ? terdapat formula rumit yang dikenal dengan Langelier Saturation Index yang menghitung tingkat saturasi calcium carbonate dengan target angka “0”, Bila angkanya negatif maka air akan menyebabkan karat, sedangkan bila positif akan mengakibatkan terjadinya penumpukan kerak dari kalsium.

Sayang buat saya rumusnya terlalu rumit, tapi bagi yang punya alat ukur zat kimiawi air, tautan Langelier Saturation Index Calculator sudah menyediakan cara perhitungan otomatis dimana kita tinggal memasukan angkanya saja.

Menurut David, rumus inilah yang telah digunakan oleh salah satu perusahaan kopi internasional setiap mereka membuka gerai baru di berbagai negara.

Pembicara terakhir, Dr.Ing. Azis Boing Sitanggang dari IPB, menyajikan presentasi dari perspektif keilmuan yang ia kuasai sebagai ahli membran air dalam disertasi doktoralnya.

Pemaparannya banyak bersumber yang salah satunya adalah The Craft and Science of Coffee yang ia rekomendasikan sebagai rujukan awal.

Beberapa kutipan dari pemaparannya antara lain :

• Ekstraksi kopi adalah fenomena fisika dan kimiawi
• Air adalah instrumen utama yang menyebabkan terjadinya fungsi indera perasa atau sensory
• Dalam 100 ml hasil seduhan kopi, tak kurang terdapat 9 zat kimiawi  dari mulai kafein, chlorogenic acids, trigonelline protein, lipids, mineral, niacin, solluble fiber, hingga melanoidins.  
• Hasil seduhan kopi atau ekstraksi bisa dilihat dari salah indikator yakni yield yang harus berada di angka 18 hingga 22%.

Selanjutnya pembaca dipersilakan untuk membacanya lebih lanjut pada tautan yang berada di bagian bawah artikel ini.

Tapi dalam wawancara terpisah Azis menyatakan ketertarikan mendalami proses ekstraksi terutama interaksi kopi dan air didasari oleh latar belakang keilmuannya dibidang kimia.

Ia memperbolehkan upaya untuk meracik atau mengoplos air dengan zat kimia selama airnya tidak disimpan terlalu lama untuk mengindari kontaminasi organisme dari luar walaupun sudah melalui proses pemanasan.

Memang rumit mengoplos air, tapi sebagai patokan awal, ia menyarankan untuk menggunakan air yang sudah di destilasi karena akan lebih praktis ketimbang air resapan.

Penggunaan membran air sangat disarankan karena kita bisa mengurangi, menambah, atau menukar zat kimia yang terdapat dalam air, dengan kata lain.

Tapi bagi yang terkendala budget, gunakan sistem filtrasi air rumah tangga, lalu test dengan alat-alat yang banyak tersedia di pasaran. Minimal, menurut Azis, kita bisa mengenali air yang digunakan, walau tetap penggunaan membran sangat dianjurkan bila hasilnya ingin maksimal.

Tautan presentasi David King dari Pentair
David King (Presentation)

Presentasi Dr. Ing. Azis Boing Sitanggang
https://bit.ly/2HF1duE

* * * * *