Kopi dan Molecular Gastronomy

PT Maxindo Jaya, pemasok peralatan dan bahan untuk hotel, restoran, dan cafe  baru saja menggelar acara Modernist Cuisine in Food & Beverages, hari Rabu (5/12) kemarin di Trans Hotel, Bandung. Dihadiri oleh sekitar 80an peserta yang datang dari industri F&B khususnya di kota Bandung dengan dua orang pembicara yang sudah banyak dikenal oleh pembaca tentunya, Ronald Prasanto dan Adi W. Taroepratjeka. Penggagasnya Lucy Purwosuwito, Direktur Maxindo yang ingin memperkenalkan bidang Molecular Gastronomy, sebuah disiplin kuliner yang memadukan sains dalam sajian makanan ataupun minuman, termasuk kopi.

Bagi yang belum mengenal Ronald Prasanto, Anda bisa membaca artikel saya terdahulu di sini. Ia adalah salah seorang penggiat molecular gastronomy yang pertama kali berkenalan dengan saya pada saat berlangsungnya acara Indonesia Barista Competition wilayah Jakarta di bulan Maret 2011. Saat itu Ronald sedang mengantar staff-nya yang walau tak masuk babak final tapi saya sempat mengintip kreasi yang mereka sajikan, berupa ice latte dalam kemasan cangkir yang dilapisi mocha. Sebuah ide sederhana, tapi cukup menyegarkan di tengah membanjirnya signature drink  para peserta yang menggunakan whipped cream. Entah bagaimana awalnya ssat rehat kami berdua jadi berbincang tentang topik molecular gastronomy , mazhab kuliner yang kemudian mempesonakan suami Melissa Latief ini.

Di kota Bandung pada acara yang dihadiri oleh para peserta yang diundang oleh Maxindo Ronald tampil bareng dengan Adi W. Taroeperatjeka dalam acara yang berlasung dari pagi hingga sore hari.

Di hadapan para peserta Ronald dan Adi menjelaskan penggunaan bahan-bahan untuk keperluan peragaan molecular gastronomy  yang akan dipresentasikan yakni sodium alginate, calcium lactate, soy lechitine dan liquid nitrogen. Bagusnya sebagian bahan-bahan tersebut sudah bisa didapatkan dari pemasok seperti Maxindo, kecuali nitrogen cair yang harus dibeli di tempat penjualan khusus. Paling menarik perhatian tentu saja saat penggunaan cairan nitrogen yang suhunya minus 175 derajat celsius  serta tak henti mengeluarkan asap. Ronald mewanti-wanti agar peserta mengenali sifat kimia cairan ini yang penganganannya tetap harus mempertimbangkan unsur keselamatan.

Sodium Alginate adalah bubuk untuk membuat agar-agar dan bila dicampur dengan kalsium akan membentuk lapisan luar yang kenyal namun tetap cair di bagian dalamnya. Misalnya Ronald pernah mengeraskan espresso namun bagian dalamnya tetap cair (Espresso Ravioli) di awal ia bereksperimen dengan molecular gastronomy dengan menggunakan sodium alginate.

Lain halnya dengan soy lechitine, campurkan sedikit bubuk ini pada kopi misalnya, lalu blend dengan mixer atau shaker hingga berbusa, dan jadilan  foam dari kopi. Berbeda dengan busa tanpa soy lechitine yang tak bisa bertahan lama, zat kimia ajaib ini bisa membuat foam tetap awet  dan enggan membubarkan diri. Tentunya bisa diaplikasikan baik sebagai sebagai flavor pun untuk penghias atau garnish. Minuman di atas yang diracik oleh Adi yang berupa caffe latte terbalik dibuat dengan teknik meng-emulsi dengan mencampur sedikit soy lichitine pada espresso, shake, lalu tuang pada susu + Gingerbread sirup yang sudah di steam dengan mesin espresso. Mungkin ini yang dinamakan scientific delicious !

Kedua pembicara mengakui bahwa menu molecular gastronomy yang mereka peragakan bisa dikerjakan oleh siapa saja yang menurut Ronald hanya perlu sedikit ide liar dan sedikit kreativitas untuk mewujudkannya.  Tentu saja pengenalan sifat kimiawi bahan yang digunakan wajib dikenali dan kehati-hatian terutama pada aplikasi cairan nitrogen. Selain kopi, mereka juga meangplikasikan molecular gastronomy pada sesi makanan yang dibawakan oleh Ronald pada batch pertama di pagi hari. Sebagian karyanya bisa Anda lihat pada bagian bawah berupa spaghetti dan bruschetta.

Molecular gastronomy memang bukan F&B yang konservatif, penuh kejutaan, sedikit kegilaan, sebuah ijtihad atau pengambilan keputusan yang dilakukan oleh Ronald Prasanto untuk terus mendalami bidang ini yang sekarang berkolaborasi dengan Adi. Maxindo yang telah menjembatani acara yang sangat menarik ini walau istilah kimia yang dibawakan oleh kedua pembicara jarang menyangkut di kepala saya.

*  *  *  *