Roaster : Andrew Tandra

Sebuah mesin espresso bekas merek Vibiemme yang dibeli Andrew (28) berhasil direparasi hingga bisa berfungsi secara optimal. Di rumahnya di kawasan Jakarta Utara, ia mulai menelisik cara kerjanya dan mencoba membedakan rasa setiap ekstraksi yang ia seduh. Sejak saat itu kopi menjadi bagian yang tak terpisahkan darinya. 

Food Science. Rasanya tak sulit bagi Andrew yang di tahun 2015 berhasil lulus dari program pasca sarjana jurusan Health Food Innovation Management dari Universitas Maastricht, Belanda  untuk melihat bagaimana keajaiban interaksi molekul dalam proses kimiawi yang terjadi saat terjadi kopi diseduh di mesin espresso. Boleh jadi itulah titik awal bagi bagi pria kelahiran 1990 untuk menjadi salah seorang Barista dan kini Roaster.

Papa & Mama Pastries. Saya menemui Andrew di salah satu gerai Papa & Mama Pastries,  di Jalan Ratu Kemuning Blok AS No. 47, Green Ville, Jakarta Barat. Sebuah lokasi dimana para pengunjung bisa menikmati pastries dan beragam bakery dan tentu saja kopi.

Berdiri Sejak Tahun 1985. Sedikit kilas balik, Papa & Mama adalah usaha keluarga yang bermula di kota Medan lebih dari 3 dekade yang lalu, tepatnya di tahun 1985 sebelum akhirnya mereka hijrah ke Jakarta di tahun 1993.

Holy Trinity. Tak ada kopi pada awalnya di Papa & Mama dan menu ini baru disajikan sejak 2 tahun terakhir ini berkat Andrew yang sebelumnya menimba ilmu di “ABCD School of Coffee” dan pernah mengikuti kejuaran Barista tingkat nasional. 

Kehadiran menu kopi di Papa & Mama lebih dari sekedar sebuah upaya memperkuat merek dagang mereka yang sudah banyak dikenal. Tapi selayaknya sebuah sajian pastries atau bakery dengan secangkir kopi sebagai ‘Holy Trinity” yang rasanya sulit ditampik.

Flavour Profiling = Customer Profiling. Andrew cukup paham bahwa tak semua pengunjung di Papa & Mama terbiasa menikmati kopi dengan rasa “eksotis”, kecuali bila diminta. Makanya ia menyediakan dua racikan kopi yang tersedia di sini.

Satu blend khusus untuk para peminum kopi regular, dan satu lagi “single origin” pilihan.  Andrew memberikan kebebasan kepada setiap pengunjung yang datang untuk memilih kopi yang sesuai dengan seleranya dengan harga yang menurutnya relatif terjangkau. 

Andrew selalu menekankan kepada Barista-nya untuk pandai-pandai melihat karakteristik pengunjung dan tahu apa yang harus disajikan kecuali bila ada permintaan khusus. 

Roastery. Belum genap 1 tahun Andrew mulai masuk ke dunia roastery sekaligus berburu biji kopi dari dalam dan terutama dari roaster luar negeri termasuk ke benua Eropa. 

Sekali lagi, dengan dasar ilmu yang diperolehnya sebagi seorang ahli ilmu pangan, Andrew bisa menerapkan prinsip-prinsip dasar bagaimana reaksi kimiawi dalam hubungannya dengan proses roasting. 

Melalui tangan dinginnya, tak perlu waktu yang lama untuk membuat kopi dari Papa & Mama racikan Andrew sudah mulai banyak dikenal dan mendapatkan sambutan positif. Terlebih ia menerapkan prinsip integritas di mana kopi harus jelas asal usulnya (traceability) sebagai tanggung jawabnya kepada konsumen untuk selalu bersikap transparan. 

Mulailah Dari Biji Kopi. Apa tips nya bari para roaster ? Mulailah dari biji kopi yang bagus dan setelah itu tinggal tugas seorang roaster memformulasikan rumus yang pas untuk mengeluarkan semua aroma dan  rasa berdasarkan karakteristik kopi tersebut..

Lalu pilih grinder dan mesin epresso terbaik dan terakhir di tangan seorang Barista kopi tersaji sesuai dengan rasa berdasarkan profie roasting yang telah ditentukan    

Satu jam berbincang dengan Andrew tentu tak cukup untuk lebih menggali lagi banyak informasi penting dari lajang yang sebentar lagi akan meninggalkan masa lajangnya.

Walau saya tak secuipun paham bio-chemistry, setidaknya saya sedikit bisa mengerti, bahwa kopi dalam berbagai spektrumnya bukanlah sebuah misteri yang tak bisa dipecahkan karena selalu ada penjelasan rasional di belakangnya, sains, dan Andrew paham hal tersebut berkat latar belakang pendidikannya. Untuk ini saya belajar banyak dari Andrew Tandra. 

* * *