Rencananya awalnya Alvaro Sanchez (36) dari Toby’s Estate hanya hanya akan tinggal beberapa hari saja di kota Bandung, tapi di awal tahun 2000-an ia menghabiskan waktu hampir satu bulan dalam sebuah projek bersama Morning Glory Coffee. Di Canteen Coffee Bar yang berkolaborasi dengan perusahaan distribusi PT Sukanda Djaya, saya menghabiskan waktu berbincang dengan pria kelahiran Granada, Spanyol yang menghabiskan waktu kecil hingga sekarang di Australia dalam kunjungannya yang kesekian ke Indonesia.

Alvaro yang kini menjabat sebagai Business Development Manager untuk Toby’s Estate di Australia sudah malang melintang di industri kopi lebih dari satu dekade. Ia menyaksikan bagaimana sebuah bidang yang tumbuh dengan akselerasi yang mungkin tak pernah ia bayangkan sebelumnya.

Bukan hanya di Australia yang kini sering dijadikan kiblat oleh negara-negara di Asia Tenggara seperti Indonesia karena salah satunya akibat kedekatan geografis, tapi di Indonesia, Thailand, Singapura, dan kini Filipina yang mulai menyusul.

Salah satu mata kuliah yang ia ambil saat kuliah di Australia adalah kimia. “Saya bersyukur mendapatkan pelajaran ini karena sedikit banyak sudah membantu dalam memahami prilaku biji kopi saat roasting” katanya.

Lalu bagaimana awalnya ia bisa masuk ke industri kopi ? Mungkin sama dengan banyak yang terlanjur berkarir dibidang kopi, Alvaro merasakan sendiri bagaimana saat ia harus minum kopi yang pahit tanpa banyak aroma apalagi rasa saat perkembangan kopi di benua Australia masih dalam tahap awal.

Barista

Keingintahuannya terus berkembang dan lalu mulai masuk di Toby’s Estate sebagai seorang Barista pemula. Itupun karena pengalamannya magang disebuah cafe kecil saat ia masih kuliah.Terus memperhatikan cara kerja mesin espresso hingga tahu mekanisme kerja dan mula mampu melakukan perbaikan bila mesinnya ngadat.

Salah satu hal yang positif di Toby’s adalah kebebasan karena perusahaan ini tidak pernah memberikan batasan bagi karyawan yang ingin membedah secara mendalam, baik sisi teknis maupun kopi itu sendiri. “Istilahnya, ini kopi dan silakan bereksperimen” demikian kata Toby kepada Alvaro.

Jangan salah, espresso pertama yang begitu epik adalah dari Mandheling dan saya masih mengingat betapa istimewanya kopi ini yang membuat ia menguatkan keputusan untuk terus berkarya dibidang kopi.

Dan mulailah Alvaro “menggila” istilah yang sering ia gunakan karena adreanalinnya meningkat saat mulai diberikan kesempatan untuk mengeksplorasi espresso dan mencoba berbagai parameter yang sedikit banyak mempengaruhi aroma dan rasa.

Roaster

Puas ? Tidak, karena ia mulai melihat sisi penting lain walaupun kini ia bisa mengklaim dirinya sebagai seorang Barista yang mulai ditekuni sejak tahun 2003. Di ruangan sebelah, terdapat mesin roasting dan ia mulai tertarik untuk lebih mendalami bidang yang saat itu sama sekali baru buatnya.

Menurut Alvaro adalah penting bila seorang Barista memahami atau setidaknya tahu dasar-dasar roasting. karena apa yang akan terjadi pada kopinya akibat apa yang sudah dilakukan oleh roaster. Sedangkan roaster, bukan hanya dituntut untuk mengenali karakteristik mesin, ia juga harus paham aspek ketinggian tanaman, proses pasca panen, densitas biji kopi, yang merupakan variabel sangat penting saat harus memutuskan profile roasting.

“Jangan khawatir, tak ada angka ajaib yang bisa dijadikan patokan untuk roasting” ujar Alvaro. Sebagai langkah awal, pekari roasting dnegan menggunakan wajan untuk melihat apa yang terjadi pada biji kopi saat mulai dipanaskan. Catat setiap perubahan lalu rasakan kopinya, sebagaimana yang terpaksa harus ia lakukan saat terdampar di Sri Lanka selama 9 bulan. Jangan anggap enteng cara sederhana itu katanya sambil tersenyum saat mengingat bagaimana setiap hari ia me-roasting di lokasi antah berantah di Sri lanka saat terjadi perang saudara.

Roaster itu bersaudara

Alvaro selalu beranggapan bahwa tak ada rahasia yang harus disembunyikan dalam teknik roasting. “Buat apa ? Betapa banyak faktor yang mempengaruhi biji kopi, terlalu banyak malah” katanya. Dari mulai panen, proses, pengiriman, suhu, udara, perlakuan penyimpanan di gudang, tempramen mesin roasting, naik turun suhu, kepadatan biji kopi, dan enath apa lagi yang menurut Alvaro pada akhirnya akan dikembalikan lagi kepada jam terbang si roaster.  

Saya harus mengakhiri dua jam lebih perbincangan tanpa alat rekaman dan catatan bersama Alvaro Sanchez.

“Kopi itu seharusnya membuat orang menjadi rendah hati
karena proses belajar yang tak akan pernah selesai” Alvaro Sanchez.

*  *  *