Q Grader Indonesia

“Siksaan” selama seminggu yang dialami 24 peserta se Indonesia sudah berakhir sore tanggal 12 November di Kopi Bali House, Sanur, Denpasar – Bali, tempat berlangsungnya acara Q Grader Course.  Indonesia melahirkan lagi Q Grader terbaru yang berhasil melewati berbagai ujian yang tak ringan untuk akhirnya berhak menempelkan titel terhormat ini. Dari Bali saya mengikuti dengan seksama kegiatan Q Grader hingga acara selesai dan turut menyaksikan bagaimana kelas ini didesain dengan berbagai materi yang membuat kesempatan lolos menjadi seorang Q Grader sungguh bukan hal yang mudah. Belum lagi biaya yang harus dikeluarkan sebesar 9 juta lebih hingga Malik Hasan salah satu peserta dari Aceh terpaksa harus melego motor pribadinya demi mengikuti kursus ini.

Sebanyak 9 orang yang antara lain : Hendri Kurniawan (espresso1st), Irvan Helmi (Anomali Coffee) , Mirza Luqman (Starbucks), Buntoro Oetomo (PT Bintang Tunggal Sejati, Surabaya), Mahdi (Indo Cafco, Takengon, Aceh), Malik Hasan (National Cooperative Business Association, Takengon, Aceh), Vivi Sofia (Kopi Bali),  Andrew Tang (peserta dari Singapura), Eman Wisnu Putra (green bean trader), adalah sebagian peserta yang telah berhasil menyandang Q Grader dari total 24 orang yang mengikuti kursus ini.

Ingin tahu apa yang mereka hadapi selama seminggu ? Hari pertama peserta dikenalkan dengan tugas dan fungsi seorang Q Grader dalam industri kopi. Menilai dan menyeleksi kopi spesial dimulai dari biji kopi, roasting profile, hingga rasa kopi yang bersangkutan. Tapi yang paling penting tugas seorang Q Grader adalah mempunyai bahasa yang sama dalam menilai keseluruhan aspek kopi yang akan disampaikan kepada pihak yang berkepentingan, khususnya para pembeli dari dalam dan terutama di luar negeri.

Badan yang berhak menyelenggarakan Q Grader Course adalah Coffee Quality Institute yang bermarkas di Amerika yang telah  menujuk organisasi International Coffee Consulting (ICC) sebagai salah satu pelaksananya. ICC telah banyak melahirkan Q Grader di berbagai negara dan sejauh ini Korea Selatan adalah negera yang paling banyak melahirkan Q Grader di luar Amerika (Indonesia sekitar 60an).

Setelah itu peserta langsung melakukan test Cupping atau uji cita rasa kopi Brazil yang sebelumnya keseluruhan peserta diberikan satu sampel rujukan (reference sample) dengan tujuan untuk patokan penilaian rasa. Lalu disusul dengan Triangulation yaitu mencari nuansa pada 1 kopi yang berbeda dari 3 cangkir kopi dalam satu kelompok dengan total 18 cangkir atau 6 kelompok cangkir kopi. Menurut Rocky Rhodes instruktur dari ICC di sinilah ujian tersulit yang dihadapi oleh keseluruhan peserta dengan 2 hingga 3 kali pengulangan. Acara hari pertama ditutup dengan cupping kopi dari Indonesia.

Di hari kedua peserta harus menghadapi tantangan Olfactory yang menggunakan kit dari Le Nez du Cafe. Di bagian ini peserta Q Grader harus bisa mengenali dan mencocokan aroma yang biasa terdapat di dalam kopi. Ke-36 aroma dibagi menjadi empat bagian besar yaitu Enzymatic (aroma yang terbentuk saat kopi mulai berbentuk gelondong merah dan tercium pada saat kopi baru digiling), Sugar Browning (aroma yang terjadi saat proses roasting),  Dry Dystilation (terjadi pada saat sesudah panen juga saat roasting), Aromatic Taints (aroma yang terjadi karena proses penanganan pasca panen).

Mari kita memasuki dunia sensory, sebuah kemampuan dimana manusia sesungguhnya bisa mengidentifikasi ribuan rasa yang ada di dunia ini. Tapi pada kelas Q Grader, mereka cukup mengenali tiga rasa saja yaitu : manis, asam, dan asin dan secara mudah bisa diidentifikasi dengan cukup mudah oleh mayoritas peserta. Tapi, ada satu bagian yang menjadi momok karena tingkat kesulitan yang sangat tinggi dimana setia peserta disuguhi 8 gelas yang punya intensitas rasa berbeda dari asam, manis, dan asin. Maksudnya, ketiga rasa itu disatukan ke dalam gelas dengan ukuran yang berbeda dimana nuansanya sangat sempit sekali. Mereka harus menjawab 8 soal yang masing-masing terdiri dari 4 cangkir dua campuran rasa dan 4 untuk tiga campuran. Di sinilah mayoritas peserta berguguran dan banyak yang harus mengulang dan bahkan ada yang terpaksa gagal menjadi Q Grader hanya gara-gara Sensory Skills ini.

Bagaimana cara menghitung defect atau tingkat cacat pada biji kopi menurut standard yang digunakan oleh SCAA atau Specialty Coffee of America Association ? Pertama sampel biji kopi mentah ditimbang sebanyak 350 gram lalu dilihat tingkat kecacatannya seperti : biji hitam, biji yang terdapat jamur, ada materi atau benda asing, cacat karena serangga, pecah, biji yang belum matang, hanya cangkang, belah, dan beberapa jenis cacat lainnya. Peserta harus mengidentifikasi tingkat cacat berdasarkan proporsi yang sudah ditentukan, misalnya bila biji hitam, maka nilainya 1, biji yang ngambang (floater) nilainya 5, diserang serangga 10.  Peserta harus mampu menilai tingkat kecacatan sampel kopi lalu mengkategorikannya apakah kopi tersebut bisa diklasifikasikan sebagai kopi specialty, premium, ataukah komersial?

Sample Roast ID adalah upaya untuk melihat hasil roasting yang akan digunakan untuk keperluan cupping berdasarkan nomor Agtron yakni sejumlah gradasi warna roasting yang berbentuk lingkaran. Semakin besar warna Agtron, semakin muda warna roasting demikian juga sebaliknya dan SCAA sudah menentukan ada dua klasifikasi penentuan sampel yakni dalam bentuk kopi yang sudah di roast (Agtron 55-58) dan sesudah digiling (Agtron 60-63). Kesemua peserta diberi empat sample kopi yang harus ditentukan apakah kopi tersebut : dark roast, light roast, normal, atau baked (roasting yang terlalu lama dan menghilangkan semua aroma dan flavor kopi tersebut).

Oh ya satu lagi dimana banyak peserta yang harus mengulang hingga beberapa kali “Test Pengetahuan Umum” saat mereka harus menjawab 100 pertanyaan yang cukup sulit. Pada ujian ini misalnya peserta harus dihadapkan pada soal seperti : berapa persen standar kafein kopi decaf ? berapa banyak kopi (roasted) yang dihasilkan pada satu pohon ? apa yang menjadi faktor ekstraksi kopi ? apa yang dimaksud dengan C Contract ?  Chlorogenic acid menghasilkan rasa ? Minimal 75 soal harus dijawab dengan benar untuk lulus tahap ini.

Tidak mudah bukan menjadi seorang Q Grader? Rocky Rhodes paham betapa sulitnya untuk meraih posisi ini dan menurutnya pada saat pertama kali diadakan organisasinya mensyaratkan pengalaman panjang di industri kopi. Namun Rocky sangat menyarankan agar setiap peserta yang berminat menjadi Q Grader untuk membuat persiapan sebaik mungkin dan salah satunya menimba ilmu pengetahuan kopi dari berbagai displin ilmu sehingga punya banyak bekal pada saat Q Grader Course.

Itulah sekilas gambaran bagimana kegiatan Q Grader yang dilaksanakan selama seminggu dimana selain berbekal pengetahuan kopi yang luas, terlatih cupping, punya sensititivitas rasa dan sebaiknya sudah terlibat dalam industri kopi. Satu lagi, persiapkan stamina yang prima, kelas Q Grader menuntut ketahanan fisik dan rasa percaya diri yang tinggi, selain tawakal dan bersabar kata Adi W. Taroeperatjeka.

  * * * * *