Interfood : Brewing Class & Barista Workshop

Apa kelebihan french press dibanding Vietnam Drip ? Berapa suhu seduh kopi yang optimal ? Berapa rasio kopi dan air ? Hubungan body dan acidity dengan alat yang digunakan ? Itu hanya sebagian dari presentasi yang dibawakan oleh Adi W. Taroepratjeka dan Mirza Luqman dalam kegiatan “Brewing Class” pada Interfood, 30 September 2011 di Jakarta Expo Kemayoran. Keeseokan harinya kegiatan dilanjutkan dengan Barista Workshop dengan dua pembicara Irvan Helmi (Anomali Coffee) dan Heri Setiadi (La Tazza cafe). Semua kelas terbuka untuk umum yang sebelumnya telah membayar biaya pendaftaran melalui “Asosiasi Kopi Spesial Indonesia” atau SCAI  (Specialty Coffee Association of Indonesia) sebagai pihak penyelenggara.

Walau Adi dalam dalam presentasinya menyebutkan bahwa rasio kopi dan air 10 gram untuk 200 ml, tapi peserta diharapkan bisa mencoba rasio lain yang sesuai dengan seleranya. Adi mendemonstrasikan penggunaan french press yang relatif mudah dan bisa menghasilkan rasa kopi yang optimal dan mengajak peserta mencicipi hasil seduhan dengan alat ini. Gunakan kopi yang digiling medium hingga kasar, biarkan 4 menit setelah diseduh untuk menghasilkan ekstraksi maksimal, lalu tekan plunger-nya untuk memisahkan ampas kopi, lalu sajikan dan nikmati. Demikian tahapan yang dijelaskan Adi untuk penggunaan french press.

French press rekomendasi bagi siapa saja yang ingin rasa kopi maksimal tanpa harus berinvesati alat mahal seperti mesin espresso. Mungkin itu kira-kira benang merah yang disampaikan oleh Adi.

Mirza Luqman menjelaskan penggunan Kalita Wave dengan timbangan digital sebagai cara lain untuk menyeduh kopi. Tapi pada prinsipnya tetap sama, walau pada metode ini perlu diperhatikan turbulensi, yakni saat air pertama kali dituang secara perlahan dengan gerakan memutar dimulai dari tengah terus melingkar ke arah luar.

Ini kegiatan yang menarik cukup banyak menarik peserta yang datang dan secara langsung bisa berinteraksi dengan kedua pembicara. Sehari sebelumnya acara dibuka dengan “Cupping Class” disajikan oleh Resi dari SCAI.

Barista Workshop
Irvan Helmi, Agam Abgari, dan Heri Setiadi menjadi pembicara dalam Barista Workshop pada keesokan harinya. Sebuah penjelasan detail mengenai tahapan-tahapan apa saja yang harus diperhatikan dalam pembuatan espresso. Mengapa espresso ? Karena inilah dasar pembuatan kopi yang harus dikuasai oleh setiap Barista.

Secara lebih detail ketiga pembicara mendemonstrasikan cara pembuatan espresso sejak tahap membersihkan portafilter, dosing, tamping, hingga brewing. Peserta juga diajak untuk melihat proses under dan over extraction (waktu seduh yang terlalu singkat dan lama) yang secara langsung akan berpengaruh terhadap rasa espresso. Masih banyak hal-hal yang mereka sampaikan berkaitan dengan protokol pembuatan espresso dimana para peserta langsung dapat melihat tata kerja yang dilakukan oleh Barista.

Synesso tipe Hydra digunakan dalam acara ini, sebuah mesih espresso high end yang akan digunakan oleh Anomali Coffee disemua outlet mereka sekaligus sebagai distributor mesin ini di Indonesia. Synesso merupakan perusahaan pembuat mesin espresso dari Seattle yang didirikan oleh mantan insinyur dari La Marzocco, dan mengenalkan Hydra di pertengahan tahun 2008 setelah sebelumnya memulai debut dengan model Cyncra di awal berdirinya tahun 2004. Ritual Roaster dan Square Mile adalah contoh kafe dan roaster di dunia menggunakan Synesso sebagai salah satu ikon perusahaan mereka.

Dengan harga 16.800 US$ mesin ini dilengkapi dengan pompa independen untuk masing-masing group head, diklaim sebagai sistem terbaik untuk melakukan pressure profiling atau pengaturan brewing pressure antara 0 hingga 9 bar saat melakukan ekstraksi. Sebagaimana diketahui mesin espresso pada umumnya sudah mengatur tekanan pompa atau brewing pressure di angka 8 hingga 9 bar sebagai sebuah angka ideal untuk ekstraksi. Hydra sebagai salah satu mesin yang dilengkapi dengan pengaturan pressure profiling membuka lebar sebuah kesempatan para Barista yang sangat terlatih untuk mengekplorasi komponen rasa dari setiap kopi dan bereksperimen tanpa batas dengan memaksimalkan fitur profiling mesin ini.

* * * *

—

—