Banyak ilmu tentang kopi yang diperoleh dari seorang Gwilym Davies (43 tahun), juara Barista Dunia tahun 2009, yang didatangkan khusus ke Indonesia oleh perusahaan Nouva Simonelli dan Rotaryana. Gwilym Davies berbagi passion-nya tentang kopi dan mendemonstrasikan pembuatan espresso yang berlangsung di Anomali Coffee di Setiabudi Building 1 ini kemarin (25 Oktober) selain peragaan latte art-nya yang mengundang decak kagum para undangan. Davies layak menyandang gelar juara dunia Barista karena ia tidak semata menguasai materi kompetisi pada kejuaraan tersebut, tapi ia berbagi bagamana seharusnya pola pikir dan cara kerja seorang barista yang baik.
Sebelum acara dimulai ia memperagakan sebuah metode lain dalam menilai sebuah ekstraksi espresso dengan menggunakan timbangan. Dengan portafilter double Davies melakukan dosing 20 gram kopi, lalu ekstraksi pun dilakukan. Setelah selesai kemudian demitasse ia timbang dan melihat angka 31 gram berat espresso pada digital scale, yang menurutnya sebuah angka moderat kalau tidak bisa dikatakan ideal tentang menilai esktraksi.
David mengaku bahwa ia adalah bagian dari “Third Wave” sebuah mazhab yang membawa minuman ini ke level yang lebih tinggi setelah era kopi yang di produksi massal (1st wave), lalu Starbucksification sebagai gelombang kedua, dan gelombang ketiga atau third wave menganggap kopi bukan sebagai komoditas, tapi sebuah produk artisan sebagaimana minuman anggur.
Pertama, Davies mengubah pandangan mayoritas barista dunia yang menilai sebuah shot hanya berdasarkan panca indera penglihatan atau visual. Menurutnya, hal tersebut tidak selalu akurat karena ada faktor gas yang membuat cairan espresso bertambah, tapi tidak dengan beratnya. Timbangan digital adalah cara yang paling akurat untuk menilai baik buruk sebuah espresso dan ia berharap suatu waktu ada drip tray mesin espresso yang dilengkapi dengan timbangan digital untuk mempermudah pekerjaan seorang barista.
Kedua, bagi Davies, kebersihan komponen portafilter dan group head adalah hal yang sangat vital untuk menjaga rasa kopi. Ia memperagakan bagaimana hanya dalam beberapa shot saja kotoran telah tekumpul pada basket di porta serta group head. Menurut Davies, banyak barista yang melupakan proses penting ini, padahal rasa kopi tanpa terpolusi kotoran kopi sebelumnya tentu jauh lebih terjaga dibanding dengan mesin yang jarang dibersihkan. Ia menganjurkan untuk sesekali membersihkan group head hanya dengan memasang blind filter (basket espresso tanpa lubang2 kecil) lalu melakukan flushing hanya dalam beberapa detik saja.
Di segmen ketiga Davies menekankan pentingnya bagi seorang Barista untuk benar-benar menguasai setting grinder. Bagi Davies yang menyenangi pisau ukuran 75mm, posisi grinder lebih penting dibanding mesin, karena ia bisa menentukan baik buruknya sebuah kopi. Walau teknologinya belum berkembang sepesat mesin espresso, grinder yang baik adalah mutlak untuk dikuasai seorang barista.
Mengenai kopi Indonesia Davis sangat menyayangkan akan sangat sedikitnya tersedia khususnya di London tempat ia berdomisili dan membuka cafe. Padahal, kopi Indonesia punya peranan yang sangat penting di dunia karena negara ini memproduksi kopi, sedangkan Italia dan Inggris hanya cukup sebagai peminum saja. Potensinya masih sangat luas untuk dikembangkan dan dipromosikan sebagai salah satu kopi specialty terbaik didunia, begitu kata Davies yang membanggakan kopi Bali dari Kintamani sebagai jagoannya.
Davis adalah seorang juara dunia yang rendah hati, dan tidak malu untuk menjawab “tidak tahu” untuk pertanyaan dari peserta yang memang tidak ia kuasai. Tapi ia akan dengan senang hati memberikan penjelasan detail akan ritual espresso dari mulai dosing, tamping, flushing, dan menilai kualitas espresso hasil racikannya. Intinya, acara hari itu merupakan pembuka wawasan dan memperkaya perspektif para undangan akan tradisi kopi dari sudut pandang seorang juara dunia Barista.
Di akhir acara Agam Abgari, coffee chief Anomali berkirim pesan teks kepada saya :”Moga2 Gwilym bisa menyebarkan berita positif tentang kopi Indonesia saat dia pulang nanti”. Saya sangat yakin kalau harapan tersebut akan dilakukan dengan senang hati oleh Gwilym karenasebelum acara dimulai ia berbincang dengan saya tentang hal yang sama. Menurutnya, ia tidak memperkirakan bahwa di kota Jakarta bisa melihat sebuah cafe lokal seperti Anomali yang selalu berada di depan dalam mempromosikan kopi Indonesia secara serius.
Pada kesempatan lain saya berbicara dengan Kharisma Kamdani, Managing Director Rotaryana yang berharap kedatangan Gwilym Davies ke Indonesia dapat memberikan efek positif bagi dunia kopi dan memberikan wawasan terhadap para Barista dan pecinta kopi. Ia juga berkeinginan untuk terus mengadakan event serupa minimal setahun sekali seraya mempromosikan produk unggulan dari Nouva Simonelli sebagai sponsor utama kegiatan ini.
Terima kasih untuk Rotaryana, dan Nouva Simonelli yang telah mendatangkan Gwilym Davies, The World Champ ke Indonesia, dan tentu saja kepada Irvan dan Agam dari Anomali Coffee !
* * * * *
Brewing coffee is truly a combination of art and science. It takes knowledge, skills, and most importantly, passion for a perfection. The contents of this coffeelicious blog is created by me, who effortlessly cool and adorable by nature. Trusting me at your own risks.
gO! Indonesia…love in coffee
Mas Toni, saya pengen banget ikut acara2x yang diliput. Usul info kegiatan2x boleh tuh dibagikan. Mana tahu bisa hadir. Sukses dan terus beraroma
salam kenal pak tony,
liputannya sangat luar biasa,
sangat berguna bagi saya yang baru belajar kopi
berkenan untuk berkunjung ke gallery kami di sanur bali
Dear Pak Toni,
Akan lebih baik Pak, kalo di halaman depan Cikopi.com ada papan pengunguman / announcement board ttg acara2 kopi yang coming up..
Seperti:
=========================================
Indonesian Barista Competition 2011:
Bali : 5-8 Oktober 2010, Hotel Westin, Nusa Dua Beach.
Makasih Eddy, nanti dibuatin Sticky Post”. Thanks usulannya.
Yes, he is so humble, met him personally during our 30 mins one on one chit chat, I got my magazine with him on the cover signed, got Square Mile’s Kenya Coffee, hand picked and hand delivered (as he wrote it down on the bag) to me, and I also got his Prufrock’s DIS-LOYALTY CARD. True champ he is!
Sangat-sangat iri! Wish I was there!
Dia bicara masalah nungguin espresso sampe dingin gak? Salah satu idenya dia juga tuh.
when Gwilym weight his coffee, he was checking his brew ratio. 21 gr for 30 gr equal 64.5% ratio, this is on borderline espresso-ristretto. This tricks not so new, it’s part of SCAA or SCAE paper on 2000. I forgot the publication.
Halo Mas Toni, wah mantap Gwlym Davies sampai indonesia and liputan yang top notch!
sayang masih di perth nih, kalau ngga pasti mau liat deh 🙂 such a talented and passionate barista.. pernah baca mengenai dia di majalah coffee aussie.. and liat video nya jg di youtube.
Another great review by TW, mdh2an event ini jg bs bermanfaat utk kemajuan kopi asli Indonesia dan memicu barista kita menjadi lbh passionate
pak toni, cikopi sudah sepantasnya meliput juara-juara dunia di kopi, your words in this article are superbs, i feel like in the session…two thumps up buat CIKOPI
Wah …. kok ngga tahu ada acaranya yah ….. pak Toni. mungkin sebelum ada acara spt ini, boleh dishare infonya …. biar penggemar kopi juga tahu ….. hehehehe
Maantaap!
Harusnya di Bandung ada acara seperti ini. Materi dari juara dunia pasti bisa jadi acuan berharga untuk siapa pun yang fell in love with the dark potion hehehe 🙂
Wow, salah satu workshop terbaik nih,
Dipandu langsung sama World Champ.
Extraction pakai timbangan digital, bener-bener fresh idea.
Pak Toni ngga ngajak2 nih kalau ada acara yg kayak begini…mau dong ikutan pak…:), the best banget tuk ulasannya…thank so much to sharing ur story to us, cheers..