Cupping di Caswell’s Coffee

Rasa kopi itu sangat personal dan rasanya tidak akan pernah ada kopi terbaik untuk setiap orang. Itu pernyataan Agustinus Tassi, juara I Indonesia Barista Championship tahun 2009 sekaligus sebagai roaster di Caswell’s Coffee. 

Sekilas cuplikan uji cita rasa yang saya lakukan di Caswell’s Coffee. 

Catatan : Sejak tahun 2018, Caswells Coffee sudah berada di bawah naungan Boncafe Indonesia dengan alamat di Jl. RS Fatmawati N. 15.A, Gandaria, Jakarta Selatan.  

Saya mengamini pendapat tersebut karena sekali lagi masalah rasa biarlah panca indera kita sebagai hakim terbaik.

Namun pada dasarnya rasa minuman ini bisa dipilah berdasarkan karakteristik khusus yang dipunyai oleh masing2 kopi dan di sinilah cupping atau aktivitas untuk mengetahui rasa dan aromanya berperan.

Agustinus Tassi membagi keahliannya dengan saya dalam satu kegiatan untuk lebih mengenali dan mengapresiasi kopi. Cupping.

Ada dua jenis sampel kopi yang akan di uji, kopi pertama atau sampel A selalu diletakan di sebelah kiri, B sebelah kanan dan demikian seterusnya apabila terdapat lebih dari dua jenis kopi.

Di sebelah kopi terdapat air yang gunanya untuk membersihkan sendok yang digunakan dalam aktivitas cupping agar tidak terkontaminasi dengan sampel kopi lainnya.

Sambil menunggu air mendidih, masing2 peserta kemudian diberikan satu form cupping yang isinya merupakan penilaian kita terhadap karakterisktik kopi yang antara lain :

Fragrance (aroma kopi yang belum diseduh)
Aroma (aroma kopi yang sudah diseduh)
Acidity (keasaman)
Body (kekentalan)
After taste

Ini form yang biasa digunakan oleh SCAA (Specialty Coffee Association of America) dan menjadi standard untuk kegiatan cupping industri kopi.

Informasi lain yang bisa ditambahkan agar lebih lengkap seperti ukuran biji kopi, tipe biji , tahun panen, grade kopi, “1: yang paling bagus hingga “5” untuk kualitas terendah dengan standard yang bisa di lihat di sini, hingga jenis roasting : dark, medium, light, dst)

Sebelum air mendidih dituangkan cupper mencium fragrance kopi dan menuliskan nilai minus 5 untuk yang paling rendah hingga +5 untuk nilai tertinggi.  Tidak usah ragu menuliskan  nilai yang kita yakini, karena sekali lagi setiap orang akan mempunyai selera yang berbeda.

Setelah selesai, air yang mendidih kemudian dituangkan ke dalam gelas dan didiamkan selama 3-5 menit. Menurut Agustinus, proses ini dimaksudkan agar sedimen kopi bersatu dengan sempurna dengan air.

Proses selanjutnya adalah menyendok kopi dengan posisi terbalik sebanyak tiga kali lalu dicium aromanya sebagai proses pertama untuk mengenali wanginya. Bersihkan sendok dengan air yang tersedia dan ulangi untuk sampel yang kedua.

Selanjutnya buang ampas dan crema yang dihasilkan hingga benar-benar bersih, lalu ambil kopi dengan sendok dan teguk dengan cepat (slurp) yang menghasilkan bunyi khas. Maksudnya, tegukan yang cepat akan menghasilkan butiran cairan kopi (droplet) yang tersebar merata di area mulut kita.

Jadi bukan hanya lidah saja yang akan menjadi alat perasa, tapi juga aliran udara hidung yang akan memperkaya indera perasa kita dalam menilai kopi.

Selanjutnya kita tinggal menuliskan hasilnya ke dalam form cupping dan menjumlahkan total nilai yang diperoleh dari satiap sampel. Agustinus selanjutnya menjelaskan bahwa hasil cupping bisa saja berbeda antara satu orang dengan yang lainnya dan hal ini lumrah terjadi.

Seiring waktu kita melakukan cupping maka semakin sensitif kita menentukan karakteristik kopi.

Pengalaman cupping ternyata sangat menyenangkan apalagi Agustinus dengan sabar akan menjeleskan prosesnya dari awal hingga akhir dan tentu saja memperkaya pengalaman saya sebagai pecinta kopi.

Satu cangkir latte di atas khusus dibuatkan untuk saya dari  juara Barista Championship tahun 2009 yang akan berlaga di Singapura tahun mendatang. Agustinus Tassi.